Ж: Жаңадан алынған шай жапырақтарының ылғалдылығы жоғары және шөптің иісі ауыр болғандықтан, оларды қурап қалу үшін салқын және желдетілетін бөлмеге қою керек.Жаңа піскен шай жапырақтарының суы азаяды, жапырақтары жұмсақ болады, шөп дәмі жоғалады.Шайдың хош иісі көріне бастады, бұл кейіннен өңдеуге пайдалы болды, мысалы, бекіту, домалату, ашыту, т.б., Өндірілетін шайдың түсі, дәмі, консистенциясы, сапасы солып қалмайтын шайға қарағанда жақсы.
A: Бекітудің бұл сатысы негізінен әртүрлі ашытылмаған немесе жартылай ашытылған шайларды өндіру үшін қолданылады.Жаңа піскен жапырақтардағы ферменттердің белсенділігі жоғары температурада төмендейді, ал жаңа піскен жапырақтардағы шай полифенолдары тотығу ашытудан тоқтатылады.Бұл кезде шөптің иісі жойылып, шайдың хош иісі қозғалады.Ал жаңа піскен жапырақтардағы су буланып, жаңа піскен жапырақтарды жұмсақ етеді, бұл кейінгі илектеу өңдеуге қолайлы, ал шайды бұзу оңай емес.Жасыл шайды бекіткеннен кейін шайдың температурасын төмендету және жоғары температура ылғалдылығы шайды тұншықтырмас үшін ылғал шығару үшін оны салқындату керек.
A: Әр түрлі шай жапырақтарының бұралу уақыты және айналдыру функциялары әртүрлі.
Қара шай үшін: Қара шай - ферменттер, таниндер және ауадағы басқа заттар мен ауадағы оттегі арасындағы химиялық реакцияны қажет ететін толық ашытылған шай.Алайда, әдетте, жасуша қабырғасындағы бұл заттардың ауамен әрекеттесуі қиын.сондықтан жаңа жапырақтардың жасуша қабырғасын бұрап, сындыру, жасуша сұйықтығының ағуын қамтамасыз ету үшін бұрау машинасын пайдалану керек.Жаңа піскен жапырақтардағы бұл заттар тотығу ферментациясы үшін ауамен толық байланыста болады. Бұралу дәрежесі қара шайдың әртүрлі сорпа түсі мен дәмін анықтайды.
Жасыл шай үшін: Жасыл шай ашытылмаған шай.Бекітілгеннен кейін шайдың ішіндегі тотықтырғыш ашыту тоқтап қалды.Домалаудың ең маңызды себебі - шайдың пішінін алу.Сондықтан шиыршықтау уақыты қара шайға қарағанда әлдеқайда қысқа.Қажетті пішінге айналдырған кезде, айналдыру әрекетін тоқтатып, келесі қадамға өтуге болады.
Улонг шайы үшін оолонг шайы жартылай ашытылған шай болып табылады.Ол қурап, шайқалғандықтан, шайдың біразы ашытыла бастады.Дегенмен, фиксациядан кейін шай ашытуды тоқтатты, сондықтан ең көп i
оолонг шайы үшін маңызды функция.Функция жасыл шай сияқты, пішінге арналған.Қажетті пішінге айналдырғаннан кейін, айналдыруды тоқтатып, келесі қадамға өтуге болады.
Қара шай толық ашытылған шайға жатады.Ашыту өндіріс процесінің ең маңызды бөлігі болып табылады.Ашыту - шайдағы шөп дәмін кетіру.Қара шайдың ішкі заттары ауамен толық жанасады.Полифенолдар теафлавин мен меланин сияқты заттарды түзу үшін ашытады және тотықтырады және қара шай ерекше хош иіс шығарады.Қалыпты жағдайда қара шайдың ашыту уақыты тым ұзақ болмауы керек.Өйткені кептіру кезінде температура көтерілу кезеңінде шай жапырақтары ашытуды жалғастырады.
Жасыл шай үшін: Жасыл шайды кептіру әдетте шайдағы суды буландырады, осылайша шай қатайтылып, пішінді болады және ол ықшам болады.Ол шайдың шөпті иісін шығарады және жасыл шайдың дәмін жақсартады.
Қара шай үшін: Қара шай кептіру алдында әлі ашыту процесінде болғандықтан.Сондықтан қара шай үшін ең алдымен шайдың суы буланып, сосын жоғары температура әсерінен ферменттің белсенділігі жойылып, шайдың тотығу ашытуы тоқтап, қара шайдың сапасы сақталады.Бұл кезде шөптің иісі шығып, шай жапырақтары нығыздалады.Шай әлдеқайда әдемі және хош иісті
Шайды өңдеу кезінде шайдың сынуы сөзсіз.Кептіруден кейін шайдың мөлшері де әртүрлі болады.Скрининг арқылы мөлшері мен сапасы әртүрлі шай түрлері таңдалады.Әртүрлі шай сапасын әртүрлі бағамен орналастыруға және сатуға болады.
Шайқау және кептіру ашытудың бір бөлігі болып табылады.Құрғау процесі кезінде жапырақтар тыныш және көп мөлшердегі су жапырақтардан ғана буланып, жапырақ сабақтарындағы су жоғалмайды.Шай жапырақтарының ащы болуына әкелетін өте күшті және оолонг шайының сапасына айтарлықтай әсер етеді.Сондықтан шайқау керек.Шайқау процесі арқылы жапырақтың белсенділігі артады.Жапырақ сабағындағы су жапырақтарға тасымалдануын жалғастырады, бұл жапырақтардың суды қайтадан булануына мүмкіндік береді.Шайдағы шөптің иісі жойылады, сондықтан дайын оолонг шайының дәмі өте ащы болмайды, бұл оолонг шайының сапасын айтарлықтай жақсартады.
Ақ шайдың процесі өте қарапайым, оны тек құрғатып, кептіру керек (кейде кептіру қажет емес).Дегенмен, ақ шай жасау үшін барлық жаңа жапырақтарды қолдануға болмайды.Ақ шайды жасау үшін, ең алдымен, жаңа піскен жапырақтардың артқы жағында көбірек үлпілдек болуы керек, және негізінен жапырақ бүршіктері пайдаланылады. Өндірілетін ақ шай ақ үлбірге жайылып, ине тәрізді, әдемі болады. және хош иісті.Кәдімгі жаңа піскен жапырақтардан жасалса, үлпілдері сирек, жапырақтары үлкен болса, онда дайындалған ақ шай құрғақ жапырақтар сияқты, ақ үлбірсіз, сары-жасыл болып көрінеді.Ұсқынсыз ғана емес, дәмі шіріген жапырақтай, сапасыз.
Қытай шайдың отаны болғандықтан ежелден шай саудасын жүргізу үшін Жібек жолы мен Шай ат жолы болған.
Дегенмен, шайдың өзі өте бос және көлемді болғандықтан, үлкен көлемді тасымалдау көп орынды қажет етеді, бұл шайдың құнын өте жоғары етеді.Сондықтан, ежелгі адамдардың даналығы шай шелпектерін жасады.Кәдімгі торттар 100 грамм, 200 грамм және 357 грамм.357 грамм шай торттары ең көп таралған шай торттары болып табылады.Әдетте 7 шәй торттары бірге оралады және салмағы 2,5 кг., Сондықтан оны қызи торт шайы деп те атайды.
Шай торттарын жасауға барлық шайлар жарамайды.Шай торттарын жасайтын шайлар негізінен Пуэр шайы, қара шай, ақ шай және сақтауға немесе ашытуға болатын басқа да шайлар.Ежелгі уақытта тасымалдау жағдайлары шектеулі болғандықтан, шай торттарын дайындау үшін тек Пуэр шайы мен қара шай сияқты ұзақ уақыт сақтауға болатын шайларды қолдануға болады.Табиғатына байланысты жасыл шайды ұзақ уақыт сақтауға болмайды, сондықтан оны шай тортына айналдыруға болмайды.Сонымен қатар, шай торттарын дайындау шай жапырақтарын жұмсарту үшін жоғары температуралы буды қажет етеді, ол оолонг шайы мен жасыл шайдың дәмін бұзады, сондықтан оолонг шайынан жасыл шай сирек шәй торттарына жасалады.
Әдетте, жаңа піскен жапырақтардың көпшілігінің ылғалдылығы 75% -80%, ал дайын шайдың ылғалдылығы 3% -5% аралығында болады.Сонымен, 1 кг дайын шай алу үшін сізге шамамен 4 кг жаңа жапырақтар қажет.