Жасыл шай – бекіту, илемдеу, кептіру және басқа да процестер арқылы дайындалатын ашытылмаған шай.Жаңа піскен жапырақтардағы табиғи заттар сақталады, мысалы, шай полифенолдары, аминқышқылдары, хлорофилл, витаминдер және т.б. Көк шайды өңдеудің негізгі технологиясы: жаю→ бекіту→ илеу→ кептіру.
Жаңа піскен жапырақтар зауытқа қайтарылғаннан кейін, оларды таза құрғататын паллетке тарату керек.Қалыңдығы 7-10 см болуы керек.Құрғау уақыты 6-12 сағат болуы керек, ал жапырақтарды ортасына бұру керек.Жаңа піскен жапырақтардағы су мөлшері 68% -дан 70% -ға дейін жеткенде, жапырақ сапасы жұмсақ болады және хош иіс шығарылады, шайды бекіту кезеңіне өтуге болады.
Фиксинг жасыл шайды өңдеудегі негізгі процесс болып табылады.Бекіту - бұл жапырақтардағы ылғалды сейілту, ферменттердің белсенділігін инактивациялау және жаңа піскен жапырақтардың құрамында белгілі бір химиялық өзгерістер жасау, сол арқылы көк шайдың сапалық сипаттамаларын қалыптастыру үшін жоғары температуралық шараларды қолдану.Жасыл шайды бекіту ферменттердің белсенділігін инактивациялау және ферментативті реакцияны тежеу ​​үшін жоғары температуралық шараларды қолданады.Сондықтан шайдың фиксациясы кезінде кастрюль температурасы тым төмен болса және жапырақ температурасы тым ұзақ көтерілсе, шай полифенолдары ферментативті реакцияға түсіп, нәтижесінде «қызыл сабақтың қызыл жапырақтары» пайда болатынына назар аударыңыз.Керісінше, егер температура тым жоғары болса, хлорофилл көбірек жойылып, жапырақтары сарғайып, кейбіреулері тіпті күйіп кеткен жиектер мен дақтар пайда болып, көк шайдың сапасын төмендетеді.
Қолмен өңделетін бірнеше жоғары сортты атақты шайлардан басқа, шайлардың басым көпшілігі механикалық жолмен өңделеді.Жалпы, Ашай барабанын бекітетін машинапайдаланылады.Шайды бекіткенде, алдымен бекіткіш машинаны қосыңыз және бір уақытта отты тұтандырыңыз, осылайша пештің бөшкесін біркелкі қыздырыңыз және бөшкенің біркелкі қызуын болдырмаңыз.Түтікте аздаған ұшқын болған кезде температура 200′t3~300′t3 жетеді, яғни жаңа піскен жапырақтар салынады. Жасыл жапырақтардан жапырақтарға дейін шамамен 4-5 минут кетеді., Жалпы айтқанда, «жоғары температураны бекіту, қызықсыз және лақтырудың үйлесімі, аз скучно және көп лақтыру, ескі жапырақтарды нәзік өлтіреді, ал жас жапырақтар кәрілікте өледі» принципін меңгеру.Көктемгі шайдың жас жапырақтарының мөлшерін 150-200 кг/сағ, ал жазғы шайдың ескі жапырақтарының мөлшерін 200-250 кг/сағ деңгейінде бақылау керек.
Бекітілген жапырақтардан кейін жапырақтары қою жасыл түсті, жапырақтары жұмсақ және сәл жабысқақ, сабақтар үнемі бүктеліп, жасыл газ жоғалып, шайдың хош иісі төгіледі.