Шайдың негізгі түрлерінің арасындағы ең маңызды айырмашылық - әртүрлі дәмдік қасиеттерді көрсететін ашыту дәрежесі және ашыту дәрежесі әртүрлі процестермен бақыланады.

«қуырылған» жасыл шай

Жасыл шайды қуыру керек, кәсіби термин «жасыл бекіту» деп аталады.

Жаңа піскен жапырақтарды кәстрөлде қуырғанда, «жасыл шай ферменті” жоғары температура салдарынан жапырақтарда өледі, ал жасыл шай ашытылмайды, сондықтан жасыл шай әрқашан жасыл майдың көрінісін сақтайды.

Қуырудан немесе шайды бекіткеннен кейін, жаңа піскен жапырақтардағы түпнұсқа шөп иісі таралады және ол жасыл шайдың ерекше хош иісіне айналады, ал кейбіреулерінде қуырылған каштан хош иісі бар.

Сонымен қатар, жасыл шайдың аз мөлшері бумен бекітіледі.

Ақ шай «күн»

«Қуырмай, илеусіз, табиғи кемелдік» деп аталатын ақ шай туралы белгілі сөз бар.

Ақ шайдың қолөнері алты негізгі шай санатының ішінде ең аз процедураларға ие деп айтуға болады, бірақ бұл қарапайым емес.

Ақ шайды кептіру – ақ шайды күн көзіне түсіру емес, ақ шайды ауа-райына қарай үй-жайға және сыртқа жайып кептіру.

Күн сәулесінің қарқындылығын, температурасын және таралу қалыңдығын мұқият бақылау керек және оны белгілі бір мөлшерде кептіруге болады.

Кептіру процесінде ақ шай аздап ашытылады, нәтижесінде жеңіл гүлді хош иіс пен таза тәтті, сонымен қатар күнде кептірілген хош иіс пайда болады.