1. Шайдың құрғауы

процесіндеқурап қалу, жас жапырақтардың химиялық құрамы баяу өзгереді.Судың жоғалуы кезінде жасуша сұйықтығының концентрациясы жоғарылайды, ферменттердің белсенділігі артады, шайдың жасыл иісі жартылай шығарылады, полифенолдар аздап тотығады, кейбір белоктар аминқышқылдарына гидролизденеді, крахмал еритін қанттарға ыдырайды.Бұл өзгерістердің барлығы сапаны жақсартуға ықпал етеді.Жасыл түстің аздаған зақымдалуына байланысты жапырақ түсі сарғыш жасыл сезіммен жасылдау болады;белок пен крахмалдың гидролизі су сығындысының құрамын арттырады, ал полифенолдардың амин қышқылдарына қатынасы төмендейді, бұл шай сорпасының түсін жұмсақ етеді.

2. Шайды бекіту процесі

кезіндежоғары температураны бекіту процесі, жаңа піскен жапырақтардың ылғалдылығы тез буланып, көп мөлшерде буланады, ал жасыл иісі мен жағымсыз иісі бар төмен қайнайтын компоненттер ұшқыш болып, хош иісті жоғары қайнайтын компоненттер анықталады;сонымен бірге термофизикалық химияның әсерінен кейбір жаңа ерекше хош иістер пайда болады.

Жаңа піскен жапырақтарда судың жоғары мөлшері мен белсенді ингредиент мөлшері бар, сондықтан олар хош иісті арттыру және жасыл түсті сақтау үшін бекіту кезінде оларды көбірек араластырып қуыру керек;ескі жапырақтарда су аз және аминқышқылдары аз.Төмен сортты жапырақтардың шай сорпасының дәмін жақсарту үшін, бұл қажет.