өңдеукөк шайжай ғана үш кезеңге бөлінеді: бекіту, илемдеу және кептіру, оның кілті бекіту болып табылады.Жаңа піскен жапырақтар инактивацияланады және фермент белсенділігі инактивацияланады.Құрамындағы әртүрлі химиялық компоненттер жылу әсерінен ферменттер әсер етпейтін жағдайда негізінен физикалық және химиялық өзгерістерге ұшырайды, осылайша жасыл шайдың сапалық сипаттамаларын қалыптастырады.

Фиксация жасыл шайдың сапасында шешуші рөл атқарады.Жоғары температура арқылы жаңа піскен жапырақтардағы ферменттердің қасиеттері жойылып, жапырақтардың қызаруын болдырмау үшін полифенолдардың тотығуына жол берілмейді;сонымен бірге жапырақтардағы судың бір бөлігі буланып, жапырақтарды жұмсақ етеді, домалату және пішіндеу үшін жағдай жасайды.Судың булануымен жаңа піскен жапырақтардағы шөпті хош иісі бар төмен қайнайтын хош иісті заттар ұшады және жоғалады, осылайша шайдың хош иісі жақсарады.

Арнайы шайларды қоспағанда, бұл процестің барлығы бекіту аппаратында жүзеге асырылады.Бекіту сапасына әсер ететін факторларға бекіту температурасы, жапырақтардың мөлшері, бекіту машинасының түрі, уақыты және бекіту әдісі жатады.Олар біртұтас және өзара байланысты және шектелген.

Шайдың сорттары әсер етеді, бекіту әдістері де әртүрлі, соның ішіндеқуырылған бекіту, күнге кептірілген бекіту және бумен бекіту.